Fermentieren - So geht's

Kirsten Shockey, Christopher Shockey

Fermentieren – Gemüse einfach und natürlich haltbar machen

Löwenzahn Verlag, 29,90 €

Beitragsbild © Erin-Kunkel

Milchsaures Einlegen, das Fermentieren, gibt es schon sehr lange als Konservierungsmethode. Aber es konserviert nicht nur, es bewahrt auch kostbare Inhaltsstoffe und schmeckt!
Gemüse wird ohne Hitzeeinwirkung fermentiert. Wird richtig fermentiert, wirken diese Leckerbissen positiv auf die Darmflora, erleichtern die Aufnahme von Nährstoffen und unterstützen das Immunsystem.
Man benötigt noch nicht einmal Starterkulturen, wie man sie von der Käseherstellung kennt. Die Milchsäurebakterien befinden sich nämlich gemeinsam mit anderen Mikroorgansimen schon auf dem Gemüse. Bei der Fermentation werden die erwünschten Milchsäurebakterien unterstützt, sodass sie optimale Überlebens- und Vermehrungsvoraussetzungen erhalten.

Die wichtigsten Zutaten sind frisches, gutes Gemüse in Bio-Qualität und Salz. Es sollte unbedingt ein einfaches Stein- oder Meersalz ohne weiteren Zusätze verwendet werden.

Es gibt unterschiedliche Methoden:

das Trockensalzen (so entsteht z. B. Sauerkraut)
die Laketechnik (so entstehen z. B. Mixed Pickles oder saure Gurken)
Kombinationen aus den beiden oberen Techniken

Das Salz ist sehr wichtig, es sorgt u. a. dafür, dass die Flüssigkeit aus dem Gemüse herauskommt und sich als Lake im Gefäß sammelt. Hier leben die Milchsäurebakterien unter Luftabschluss, sie sind also anaerob.
Zu den äußeren Bedingungen zählen Temperatur (13 – 24 °C), Helligkeit (nicht zu viel, lieber ohne Sonneneinstrahlung), pH-Wert, Luftabschluss und die Dauer des ganzen Vorgangs.

Was wird benötigt?

Ein ausreichend großes Gefäß wählen. Das Volumen des Inhalts kann sich während der Fermentation verdoppeln! Ideal ist ein Gefäß aus Steinzeug. Auch Glas und Holz sind Alternativen. Bitte bei dem ganzen Prozess nur säurebeständige Materialien verwenden!
Eine Abdeckung für den Inhalt, sodass das Gemüse nicht nach oben an die Luft gelangt. Dort können unsere Milchsäurebakterien nicht überleben, Hefen und Schimmelpilze dagegen schon. Damit die Abdeckung hält, kommt etwas zum Beschweren drauf. Es kann sich viel CO2 (Kohlenstoffdioxid, ein Gas) bilden beim Gärprozess, also bitte immer kontrollieren, ob das Gewicht auf dem Gärgut ausreichend ist.
Am Schluss ein Deckel drauf nach dem Prinzip: Luft darf raus, Insekten und Staub bleiben draußen.
Besonderheit: Weckgläser mit Fermentationsaufsatz, sogenannte Gärspundsysteme. Hier wird ein Gärspund/Gärröhrchen im Deckel befestigt. CO2 kann raus, aber kein Sauerstoff rein.
Fürs Gemüse: Hobel, Messer, Stampfer. Das war ́s eigentlich schon an Materialien.

Jetzt geht ́s los mit der Salztechnik, am Beispiel von Sauerkraut:

Hände Waschen! Aber nur mit warmem Wasser und normaler Seife. Keine antibakteriellen Seifen verwenden. Das Gemüse nur mit kaltem Wasser reinigen. Auch das verwendete Zubehör sollten nur mit warmem Wasser und Seife gereinigt werden.
Beim Trockensalzen bzw. der Sauerkrauttechnik brauchen wir kleines, möglichst gleichmäßig gehobeltes oder geschnittenes Gemüse bzw. Weißkohl.
Jetzt kommt das Salz dazu. Bitte zwischendurch abschmecken, der Salzgeschmack soll wahrnehmbar sein, aber nicht dominieren. Als groben Richtwert kann man 1,5% Salz bezogen aufs Gemüsegewicht nehmen.
Nun wird alles zusammen mit den Händen verknetet und vermischt (am besten vorher nochmals Hände waschen). Dabei bildet sich immer mehr Lake.
Umfüllen in das Gärgefäß. Die festen Anteile zusammenstampfen am Boden. Wenn alles fest und kompakt ist, setzt sich die Lake oben ab. Zwischen der Lake und dem Deckel sollten, je nach Größe, 10 – 15 cm bleiben. In einem kleineren Weckglas reichen auch 5 cm.
Das Gärgut abdecken, wie zuvor beschrieben. Dafür kann man auch ein großes Krautblatt verwenden. Auf die Abdeckung kommt das Gewicht. Zum Schluss folgt der Deckel, alternativ ein sauberes Tuch.
Kleiner Tipp: Das Gärgefäß auf eine wasserdichte Unterlage stellen, falls doch mal Lake austritt.
Gärgut an einen geeigneten Ort bringen. Lieber in den ersten Tagen etwas wärmer und später kühler stellen, als umgekehrt. Aber immer zwischen 13 und 24°C stehen lassen! In einem Kühlschrank oder bei Temperaturen unter 8°C stoppt die Gärung.
Nach ein paar Tagen sieht man in einem Glas Bläschen aufsteigen. Wichtig ist, dass das Gemüse permanent von Lake bedeckt ist!
Wann ist es fertig? Das ist unterschiedlich. Kleinere Mengen sind schneller fertig, bei Wärme geht es ebenfalls schneller. Der Zeitraum kann von einigen Tagen bis zu 3-4 Wochen andauern. Erwünscht ist ein pH-Wert von 4,6. Aber auch das kann variieren. Zum merken: Geruch ist sauer, Aussehen ist leicht glasig, sieht aus wie gekocht. Die Konsistenz ist auf gar keinen Fall schleimig und der Geschmack ist köstlich, angenehm sauer. Das sind gute Zeichen!

Und so funktioniert die Laketechnik:

Das „Außenherum“ ist das gleich wie beim Trockensalzen.
Unterschied: das Gemüse wird nicht gehobelt oder geraspelt, sondern in größere Stücke geteilt oder ganz gelassen. Auf diese Art kann das Gemüse nicht selbst „seine“ Lake erzeugen, wir müssen Salzlake dazugeben.
Für die Salzlake brauchen wir:
a) frisches Wasser – Abkochen ist bei guter Wasserqualität nicht nötig
b) Salz – am besten unraffiniert. Eine Basislake besteht aus 25 g Salz pro Liter Wasser. Für eingelegte Gurken sollte mehr Salz (bis zu 35 g pro Liter) vewendet werden. Für Kimchi dürfen es sogar 50 g Salz sein.
Auch hier gilt: das Gemüse muss immer komplett von Lake bedeckt sein! Abdeckung drüber, Gewicht drauf, Deckel locker drüber oder wieder ein sauberes Tuch.
Das Gemüse verblasst etwas, die Lake wird trüber. Nun könnte es fertig sein.

Es gibt so viele Pflanzen, die scheinbar nur darauf warten, fermentiert zu werden. Auch Kräuter, Erbsen, Frühlingszwiebeln können verwendet werden, um nur ein paar zu nennen. Es gibt viele tolle Bücher, die dich dabei unterstützen. Trau dich, hab Spaß und genieße!