Meine bevorzugten Methoden der Haltbarmachung

Es gibt zahlreiche Methoden des Haltbarmachens von Lebensmitteln. Dazu sind nicht ohne Grund eine Vielzahl an Büchern erhältlich. Über einige möchte ich hier schreiben, weil ich sie gut und teilweise sehr interessant finde, wenn es darum geht, besonders schonend zu konservieren.
Im Herbst gibt es oft innerhalb kurzer Zeit eine Fülle an frischem Obst, Gemüsen, Pilzen und Kräutern. Wenn erste Fröste drohen, müssen Ernte und Verarbeitung mitunter sehr schnell vonstatten gehen.
Wertvolle Lebensmittel zu konservieren, um über einen längeren Zeitraum darauf zugreifen zu können, ist eine tolle Sache und kann sehr kreativ sein und jede Menge Spaß machen.
Für mich ist es immer eine sehr erfüllende und fröhliche Phase. Es ist die Zeit der puren Fülle, und tiefe Dankbarkeit erfasst mich, wenn ich mir das Prinzip ebendieser Fülle der Natur ins Bewusstsein hole. Oft fällt in diese Zeit auch schon das Vorbereiten vieler schöner Geschenke für die bald nahende Weihnachtszeit. Wer freut sich nicht über etwas Selbstgemachtes als Geschenk? Wer selbst einen Garten hat und schon Köstlichkeiten wie Quitten-Gelee oder gedörrte Johannisbeer-Fruchtdrops gemacht hat, weiß, wie kostbar das ist und wie viel Arbeit und Liebe da drin steckt.

Eine uralte Methode ist das klassische Einkochen/Einmachen

Das dahinter stehende Prinzip ist Konservierung durch Erhitzen und Luftabschluss.
Ich erinnere mich noch gut, als meine Oma und meine Eltern jeden Herbst alles im Garten abgeerntet haben und viel eingekocht wurde. Eingemachte Bohnen, süß-sauren Kürbis und vieles mehr gab es den ganzen Winter reichlich. Alles in den guten alten Weckgläsern. Ich besitze noch welche davon, sie sind unglaublich alt. Ich muss sagen, ich bin ein absoluter Weckglas-Fan. Diese Gläser sind für mich zeitlos schön und super praktisch. Beim EINKOCHEN werden die frischen Lebensmittel in Einmachgläser gefüllt und meist in einem sogenannten Einkochtopf im Wasser über einen bestimmten Zeitraum erhitzt bzw. eingekocht. Derart Eingekochtes ist über lange Jahre haltbar.
Beim EINMACHEN hingegen werden die Lebensmittel direkt gekocht und danach in saubere, sterile Gläser gefüllt. Klassisches Beispiel ist die Marmelade oder das Chutney.
Auf den folgenden Seiten findest du ein Rezept für ein Quitten-Rosenblüten-Gelee und eines für ein Pflaumen-Chutney. -Beides sind klassische Einmachrezepte.

Trocknen/Dörren bzw. Dehydrieren bei max. 43° C gehört definitiv zu meinen Favoriten, um wertvolle Lebensmittel haltbar zu machen oder zu verwandeln. Es ist eine sanfte und sehr schonende Methode. Sie ist unverzichtbarer Bestandteil der kreativen Rohkostküche. Durch langes, schonendes Dörren wird den Lebensmitteln die Feuchtigkeit entzogen und diese damit lange haltbar. Entscheidend ist anschließend eine luftdichte und lichtgeschützte Aufbewahrung. Empfehlenswert ist die Aufbewahrung in einem fest verschlossenen Gefäß wie einer Clip-Box oder einem Einweckglas mit Gummi und Klemmverschluss. Nur so ist das kostbare Gut vor Lebensmittelmotten sicher.
Fruchtpürees lassen sich zu lederartigen Matten dörren, ganze Früchte und Gemüse können einfach so, wie sie sind, gedörrt werden, Pilze lassen sich ebenfalls wunderbar dörren und sind dann stets griffbereit. Ich pulverisieren die Pilze auch gerne zu einem feinen Pilzpulver, welches zum Würzen hervorragend ist. Kräuter und Blüten lassen sich auch dörren. Cracker in Hülle und Fülle können kreiert werden, Grünkohl-Chips in allen Geschmacksrichtungen. Die Reihe lässt sich ewig fortführen. Nicht umsonst habe ich ein ganzes Buch nur zum Thema Rohkost-Cracker geschrieben.
Nachfolgend habe ich für dich ein herzhaft-scharfes Rezept , mit dem du ganz leicht Grünkohl-Chips machen kannst. Es ist wirklich sehr einfach.

Einfrieren ist für mich oft eine schnelle und gute Übergangslösung zur Haltbarmachung, wenn ich große Mengen voller ausgereifter Produkte verarbeiten muss. Allerdings ist diese Lösung auch die energieintensivste, da dauerhaft Strom verbraucht wird.
Die Temperatur sollte dabei mindestens – 18 °C betragen. Das verhindert oder verlangsamt biologische Prozesse, auch enzymatische und chemische Prozesse werden verlangsamt oder gestoppt. Je schneller das Abkühlen erfolgt, desto schonender ist es. Dadurch entstehen weniger Zellschäden, denn Wasser dehnt sich beim Gefrieren aus und Eiskristalle entstehen, was wiederum die Zellwände zerstört.
Bestimmte Zutaten möchte ich gerne vollreif zur Hand haben, und das normalerweise nicht immer möglich, beispielsweise vollreife Bananen. Diese schäle ich, lege sie getrennt voneinander auf eine große Glasplatte, friere sie ein, und sobald sie fest sind, packe ich alle in eine Gefrierbeutel. Auf diese Weise habe ich stets vollreife Bananen für einen Smoothie griffbereit. Oder Beeren für ein schnelles Obstsorbet. Im richtigen Maß ist das eine gute und schnelle Methode, um haltbar zu machen. Für Rohköstler ist Haltbarmachen durch Einfrieren und Dörren eine wirklich gute Sache. Die Zutaten müssen in beiden Fällen nicht erhitzt werden. Wer einen eigenen Garten hat, weiß das. Wenn die Ernte fällig ist, kann man unmöglich alles schnell genug verzehren. Nur noch Verschenken wäre eine Alternative.
Ich friere vollreife Trauben einzeln anstelle von Eiswürfeln ein und nutze sie für Getränke. Das sieht toll aus und ist lecker. Das kannst du auch mit vielen verschiedenen Früchten machen.
Frische Kräuter, wie beispielsweise Estragon, püriere ich mit etwas Wasser und friere das Püree in Eiswürfelbehälter ein und fülle alle Estragon-Eiswürfel anschließend in eine Tüte. So habe ich stets Estragonportionen zur Hand. Essbare Blüten in Eiswürfeln eingefroren sind übrigens sehr dekorativ in Getränken.

Fermentieren ist eine alte Technik, die derzeit ein großes Comeback feiert. Darüber haben wir in unserer Juni Ausgabe bereits ausführlicher berichtet.
Dabei finden enzymatische Prozesse im Lebensmittel statt. Die benötigte Anwesenheit bestimmter Bakterien kann sowohl natürlich vorhanden sein (Milchsäurebakterien in Luft und an Händen) oder aber zugesetzt werden. Auch Pilze können gezielt für eine Fermentation eingesetzt werden.
Während des Gäroder Fermentationsprozesses entwickeln sich Aromastoffe, Gerbstoffe werden abgebaut. Richtig fermentierte Lebensmittel sind eine großartige Unterstützung für unsere Darmflora und ermöglichen uns auf einfache Weisse eine gesunde Mahlzeit, rund ums Jahr.
Ein Beispiel für eine Fermentation ohne Erhitzung, also in Rohkostqualität, findest du auf den nachfolgenden Seiten mit dem Rezept der eingelegten Salzgurken.

Einlegen in Öl ist vor allem im Mittelmeerraum eine sehr beliebte Methode, Lebensmittel, wie beispielsweise gegrilltes Gemüse, Oliven, Knoblauch, Artischocken oder getrocknete Tomaten durch Luftabschluss lange haltbar zu machen. Und delikat ist es obendrein.
Pestos werden auch auf diese Art zubereitet. Frische Kräuter, teils mit Nüssen oder auch Parmesan, werden püriert, in Gläser gefüllt und dann mit einem hochwertigen Öl bedeckt und zugeschraubt.
Vakuumieren hilft, um das Glas luftdicht zu machen. Die frischen Kräuter sollten vorher immer gut abgetrocknet sein, um nicht zu gären.

Teresa-Maria Sura

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